El restaurante Atelier Etxanobe ocupa una antigua fábrica de vidrieras, en pleno centro de Bilbao, que aún conserva alguna pieza, reflejo de su pasado. Fernando y Mikel proponen un viaje gastronómico lleno de una clara declaración de intenciones. Donde diseñan experiencias efímeras para crear recuerdos inolvidables.

Tras más de 20 años en Etxanobe, Fernando y Mikel deciden crear el Atelier para dar rienda suelta a su creatividad y expresarse con total libertad. Eso sí, consigo se llevan la misma gastronomía de altura y la estrella Michelin. En el Etxanobe estuve varias veces, pero aquí han dado un salto vanguardista, que hay que recalcar.

Ir a un restaurante como el Etxanobe Atelier, es una experiencia única, ya que desde que entras por la puerta el servicio es sobresaliente. Te das cuenta, que no estas en una parroquia cualquiera, acabas de entrar en una catedral, donde podrás deleitarte con todos los sentidos.

Te van sorprendiendo en cada momento, incluso cuando van a contarte el plato, lo has podido leer antes, ya que lo proyectan sobre tu mesa. No es que eviten la explicación de los camareros, por cierto estupendos, sino que al leerlo y luego explicarlo, tienes meridianamente claro, qué y cómo vas a comer.

El menú Atelier, comienza con una kokotxa en una fina tempura y a la brasa, muy sabrosa.

Carpaccio de cigala con vinagreta de caviar.

Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate natural. Es su plato más representativo. Se trata de una sopa de tomate, con anchoas marinadas en agua y vinagre. Lo llaman lasaña porque para que texturice en la boca, le ponen una hoja de pasta fresca.

Ajoblanco de trufa con espárrago verde. En Málaga elaboran el ajoblanco con almendras y ajo, y en el Atelier quitan el ajo y en su lugar ponen trufa blanca. Además lo aderezan con espárragos y un falso caviar, también de trufa blanca.

Calamar a la brasa. Calamar de potera, cocinado a la brasa y cortado muy fino, para comer con pinzas.

Siguen con plato inspirado del día, que varía en función de lo mejor que encuentren en mercado ese día. En mi caso un finísimo salmonete, acompañado de verdura deshidratada.

Bacalao al pil pil de regaliz y aceituna negra.

Atún soasado con Sumac y espinaca amostazada. El atún marinado, lo hace el propio Fernando delante tuyo, con un soplete de cocinar. El Sumac es una especie libanesa, que provoca saliva como el ácido, pero sin ser ácido. Va acompañado de un puré de espinacas y mostaza.

Manitas de cerdo amables. Son manitas de cerdo asadas y después estofadas en un caldo amable de lemongrass y tomate, acompañadas de manzana, gamba y cilantro.

En postres empiezas con Capricho de eucalipto, frambuesa y coco. Un postre muy ligero, aromatizado con flores y nata montada, que refresca el paladar. La galleta de frambuesa roja, se derrite en la boca y el sabor a coco, equilibra los otros dos sabores.

Crema de zanahoria, lima, jengibre y Haba Tonka en nitrógeno liquido. Fernando Canales, lo prepara al momento, y lo comes de una cucharada cerrando los ojos y disfrutando del extraordinario sabor.

Panna-cota Violeta y yuzu en 3D.

Primero te colocan una gafa de visión tridimensional, con música muy suave y relajante, mientras estas dentro de un campo de violetas, mecidas por el viento, realmente relajante. Al quitártelas tomas de un sólo bocado la canica de yuzu y el helado de violeta, que explotan en la boca, creando una sensación muy sorpresiva.

Terminamos con unos bizkotxitos y una trufa.

También os encontraréis con platos tan atrayentes como estos, que han sido hechos por ellos en otras temporadas.

Insisto, el Atelier Etxanobe, es toda una experiencia para los sentidos, donde la vista, el aroma, el sabor, la textura y con el vídeo que vemos en el postre, también el oído, están siendo constantemente estimulados.

Actualmente goza de una estrella Michelin, pero para mi sin duda es merecedor, de una estrella más, ………, pero bueno, esto el tiempo nos lo dirá.

ENHORABUENA EQUIPAZO DE ATELIER ETXANOBE.