El restaurante Islares, ha siso una de las últimas novedades, que han aparecido en Bilbao durante los últimos meses, y sin ninguna duda, lo han hecho con paso muy firme. Con una cocina que viene a representar la cocina del norte, y a sus tradiciones. Donde las recetas de siempre, las miman y les dan su toque personal. Un toque personal, en el que se ve una gran formación en nuevas técnicas, que aplican con mimo y buen gusto, a las recetas de toda la vida.

El restaurante está situado frente al museo Guggenheim. Se trata de un local pequeño, de 86 metros cuadrados, donde pueden atender a unos 20-22 comensales. Tiene una decoración sencilla, en la que se ven constantes guiños al norte, como podéis ver, con esa sarta de pimientos choriceros. Y en particular a Bilbao, como se ve en la entrada, con la famosa baldosa de Bilbao.

El producto que usan para elaborar sus platos, es de muy buena calidad, de pequeños productores autóctonos del norte de la península. Y de ello se preocupa su propietario y cocinero Julen Bergantiños, quien recoge lo mejor de la cocina del Cantábrico, desde Galicia al País Vasco, pasando por Asturias y Cantabria. Y de su paso por Cantabria y sobre todo por Islares, saca la idea de poner nombre a su restaurante ……. ISLARES.

Del cariño que tiene Julen al norte, idea los nombres a los 2 menús, que puedes degustar en su restaurante. Los menús hacen referencia a las 2 carreteras que atraviesan la cornisa cantábrica, y son la A-8 y la N-634. Un menú corto, que es el A-8 a un precio de 65€ I.V.A. incluido; y un menú largo, el A-8 a un precio de 82€ I.V.A. incluido.

Nosotros elegimos el largo, el MENÚ N-634. Empezamos con 3 sugerentes entrantes que nos sirvieron juntos. La presentación, como veis es exquisita.

Lana – Salda dago. Caldo de oveja.

Matanza – Buñuelo de sangre.

Bosque – Micología.

Continuamos, con Calabaza, leche de cabra y mojojón, una lograda combinación de producto, en principio muy diferentes, pero que encajan perfectamente.

Perdiz salvaje escabechada, boniato y txakinarto del horreo / Pulientas

Manitas de Porco Celta en salsa verde con kokotxa de merluza frita. Sorprendente las manitas en salsa verde, impregnándose la boca de la característica gelatina de las manitas,…. tremendo.

Verdina asturiana, cigala, foie de Bidart y caldo de hongos. La verdina al dente, francamente otro platazo.

Merluza, sopa Kanala y lechuga de Biortzatxu. Puro sabor a merluza.

Pato de Ascaín a la brasa, guiso de setas y escabeche de zanahoria.

Surtido de quesos: Campo Capesa, SeñoraMercedes, Irati, y La Peral. Una buenísima selección de quesos.

Tocinillo a la sidra, sus manzanas y pimienta. Riquísima combinación.

Goxua de torta de Guitiríz con chocolate “Kaixo”.

He querido dejar para el final, lo que para mi es fundamental en cualquier restaurante, el trato al cliente. En el Islares, la plantilla es muy joven, y se les nota la inexperiencia, pero no importa, porque lo suplen, con las ganas que ponen en hacerlo bien. Lo hacen con mucho cariño, con profesionalidad y con eficacia. Mi felicitación a est@s jovenes profesionales, que te hacen sentirte como en casa.

Sin duda, creo que ha nacido una estrella más en nuestro querido Botxito. Para mi, apuntan a ello, y si continúan por esta línea que se han marcado, estoy plenamente convencido, que en breve iluminaran Bilbao con esa estrella.

ZORIONAK JULEN, ZORIONAK ISLARES.