Como ya he dicho en otras ocasiones, el bacalao es el rey de los pescados por el juego que da en la cocina. Pero eso sí, nunca os paséis con el calor, porque se seca y lo podemos estropear.
El bacalao lo podemos comprar salado, en cuyo caso lo tengo que desalar en casa, o desalado. Yo llevo más de 30 años comprándole a la misma persona, así que ya sabe de sobra lo que quiero.
Para desalar, intentar que los lomos sean del mismo tamaño. Poner en remojo dentro de la nevera, durante 48 horas, cambiando el agua 2-3 veces al día, según tamaño del lomo, aunque lo mejor es probarlo para ver el punto de sal.
En el aceite frío los ajos cortados en rodajas, y los reservo.
Retiramos el aceite del fuego, y a unos 70 grados, añadimos el bacalao y lo confitamos dejándolo simplemente reposar en el aceite, a los 4 minutos le doy la vuelta y a los 3 minutos más ya lo tenemos confitado. No está hecho del todo, ya que lo terminaremos de hacer en la salsa bizkaina.
Limpiamos el pimiento choricero
Lo hidratamos en agua, picamos la cebolla en juliana y la pochamos.
Pochamos la cebolla, y cuando ya esté pochada, añado el pimiento choricero ya hidratado, y dejo que se hagan durante unos 4-5 minutos. Seguido lo cubro de agua y dejo que se haga durante unos 10 minutos.
Seguido lo saco del fuego lo paso por la batidora y seguido lo cuelo por un colador, ya que he puesto el pimiento con piel. Si uso sólo la carne del pimiento, no haría falta colar.
Lo pongo a punto de sal, tener cuidado que el bacalao ya la lleva.
Emplato el bacalao cubriéndolo con la salsa bizkaina y añadiendo sobre ello los ajos.
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