Para mi el bacalao es el rey de los pescados, porque da un juego tremendo, desde crudo a asado, plancha, con infinidad de salsas, etc etc cientos de formas de poderlo cocinar.
El bacalao lo podemos comprar salado, en cuyo caso lo tengo que desalar en casa, o desalado. Yo llevo más de 30 años comprándole a la misma persona, así que ya sabe de sobra lo que quiero.
Para desalar, intentar que los lomos sean del mismo tamaño. Poner en remojo dentro de la nevera, durante 48 horas, cambiando el agua 2-3 veces al día, según tamaño del lomo, aunque lo mejor es probarlo para ver el punto de sal.
Pelo los ajos y los pico en rodajas. Los frío en el aceite de oliva, y cuando están dorados los retiro y reservo.
Dejo que se enfríe el aceite y baje la temperatura a unos 60 grados, calor de sobra para que se haga el bacalao y para que no se fría.
Dejo que repose y empiezo a remover. A los pocos minutos, observar cómo ya ha soltado mucha gelatina que es la que va a hacer que ligue la salsa pil pil. Sigo removiendo, calentando un poco (nunca debe hervir), retirando del fuego y manteniendo los movimientos circulares que harán que ligue la salsa.
La gente en general tiene muchas dificultades para ligar el pil pil, yo os propongo un truco, que no es otro sino añadir al aceite unas pieles de bacalao, que dejaran su gelatina y así facilitará el que la salsa ligue mejor. Al servir, las retiro.
Una vez ligada la salsa, emplato el bacalao cubriéndolo de su pil pil y añadiendo los ajos dorados.
Uno de mis platos favoritos.
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