Cuando combinamos tantos sabores en un plato, el resultado final es una incógnita, pero si seguimos la receta, el éxito está garantizado.
Preparamos las cigalas, de tal forma que nos quedamos con las colas y con la cabeza y pinzas, hacemos un caldo de cigalas.
Cocemos el centollo y lo desmigamos. Yo sin embargo he comprado el centollo ya desmigado y en sobres al vacío, que están perfectamente bien.
Aquí tenemos las colas y el centollo desmigado.
Pelamos las colas de cigala y por otro lado ya tengo el caldo de cigalas, (que usaré para la salsa verde), que he hecho con las cabezas y pinzas de la cigala, una cebolla roja y un puerro, durante 30 minutos.
Hago la salsa verde (ver receta de salsa verde), pero en este caso añado al final queso Idiazabal rayado que se fundirá con el calor de la salsa y le dará un toque muy especial.
La salsa verde debe quedar ligera, ya qe nos servirá de base del plato.
Por otro lado hacemos salsa de tomate, que usaremos para aliñar el centollo.
Hacemos en la plancha las colas de cigala con un poco de aceite y sal. y las reservamos.
Ponemos de base la salsa verde y sobre ella el txangurro que hemos mezclado con un poco de salsa de tomate, y sobre ello las colas de cigala a la plancha.