La kokotxa es la parte inferior de la barbilla de la merluza y en ellas se basa este plato, típico del País Vasco. También son muy populares las Kokotxas de bacalao en salsa verde, pero estas son más grandes y algo menos suaves.
Preparamos las kokotxas, las limpiamos y cortamos las barbas (parte de piel que sobra y que hace que a mucha gente no les guste las kokotxas). Las pongo punto de sal.
Pelamos y picamos los ajos, ya sea en rodajas o muy picado, depende de los gustos.
En una sartén con abundante aceite de oliva, doro los ajos (y una o dos guindillas cayenas, si os gusta que quede un sabor picante en el plato final).
Una vez dorados los saco y reservo para servir al final, sobre las kokotxas.
En una sartén o cazuela, con un poco de aceite ya templado, que he usado para dorar los ajos; añado las kokotxas, para que a baja temperatura, vayan echando la gelatina que poco a poco nos hará ligar la salsa.
Fijaros que cada vez hay más gelatina. Cuando se baje demasiado la temperatura, lo vuelvo a poner en el fuego, pero sin dejar que hierva (que suba a unos 65º), y voy removiendo la cazuela a derecha e izquierda con movimientos de nutación.
Voy viendo que liga el pil pil y voy añadiendo tanto aceite de oliva, como salsa quiera. Cuanto más mueva, más denso quedará el pil pil.
A la hora de emplatar, sirvo las kokotxas con el ajo sobre ellas y a disfrutar.
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Preparamos las kokotxas, las limpiamos y cortamos las barbas (parte de piel que sobra y que hace que a mucha gente no les guste las kokotxas). Las pongo punto de sal.
Pelamos y picamos los ajos, ya sea en rodajas o muy picado, depende de los gustos.
En una sartén con abundante aceite de oliva, doro los ajos (y una o dos guindillas cayenas, si os gusta que quede un sabor picante en el plato final).
Una vez dorados los saco y reservo para servir al final, sobre las kokotxas.
En una sartén o cazuela, con un poco de aceite ya templado, que he usado para dorar los ajos; añado las kokotxas, para que a baja temperatura, vayan echando la gelatina que poco a poco nos hará ligar la salsa.
Fijaros que cada vez hay más gelatina. Cuando se baje demasiado la temperatura, lo vuelvo a poner en el fuego, pero sin dejar que hierva (que suba a unos 65º), y voy removiendo la cazuela a derecha e izquierda con movimientos de nutación.
Voy viendo que liga el pil pil y voy añadiendo tanto aceite de oliva, como salsa quiera. Cuanto más mueva, más denso quedará el pil pil.
A la hora de emplatar, sirvo las kokotxas con el ajo sobre ellas y a disfrutar.
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