El centollo es una especie de crustáceo decápodo. Es un cangrejo migratorio de gran tamaño. Su caparazón está repleto de espinas y protuberancias.
Lo más importante es tener buen centollo, que sea recién cogido del mar, como es mi caso. Si tenéis la oportunidad de que os envíen una centolla de las rías gallegas, mucho mejor.
Los vais a distinguir, porque son de caparazón verde oscuro y siempre llevarán alguna alga. Los de vivero, traídos de fuera son rosáceos y con caparazón limpio. En cuanto a textura y sabor, son completamente diferentes.
Si están vivos los metemos en una cazuela con agua fría y sal (50gr por litro de agua). Al calentarse el agua poco a poco se terminan muriendo de calor. Si estando vivos los echáis en agua hirviendo, se contraen y al final rompen las patas y se separan del cuerpo durante la cocción.
Si son de 1 kg, los tengo unos 9 minutos cociendo y si el peso aumenta les tengo más tiempo, pero no mucho más. Si me paso cociendo, me quedaré sin carne, ya que se consume.
Una vez cocidos, los saco y espero a que se templen un poco.
Mientras se templa, cuezo un huevo.
Una vez templado, empiezo quitando el caparazón, para eso le quito primero la cola (si es ancha es para llevar sus huevas y es hembra, si la cola es estrecha es macho), al quitar la cola queda un hueco y es por ahí de donde agarro para separar el caparazón del cuerpo. Teniendo cuidado de que no se escape el caldo de dentro, ya que es lo que mantiene todo el sabor. Seguido le voy separando las patas.
Una vez abierto, quito las agallas del cuerpo y lo parto en 4 partes. Las patas las abro con un cascamarisco o cascanueces. Y el caparazón lo relleno con carne del centollo y con un huevo cocido troceado, y a esto le añado el vino, dando así la consistencia deseada y realzando su sabor.
Servir templado, ya que en frío pierde sabor. Un verdadero espectáculo.
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