Esta es una receta muy antigua, y vaya que lo es, tiene siglos de antigüedad. En la época de los romanos ya se hacía. Quizá más conocida como rabo de toro, porque en el siglo XIX, aprovechando el auge taurino en Andalucía, a los más humildes los promotores taurinos les entregaban las vísceras , orejas, rabo, etc. De ahí que la receta se desarrollara en Andalucía.
Preparamos los ingredientes, para preparar la receta.
Primero salpimentamos y marcamos el rabo con harina en el putxero o en olla ( yo lo hago hoy en olla), y lo retiramos.
En el mismo aceite salteamos bien la verdura ya picada. Cuando ya está bien hecha, sobre ella ponemos el rabo marcado y dejamos que se mezclen un par de minutos, para seguido cubrirlo con una botella de vino tinto y caldo de pollo o caldo ligero (agua sola es válida). Tapamos la olla y cuando la válvula está arriba lo dejamos al mínimo durante una hora. Dejamos que baje la válvula de presión y abrimos la olla para retirar el rabo y así poder pasar por la batidora toda la verdura.
Si queda muy líquida la salsa resultante, la pongo al fuego para que se reduzca, evaporando el agua hasta encontrar el punto deseado.
Si tienes chocolate negro echa una onza o dos, que le dará un color más intenso y oscuro. Lo hacemos unos diez minutos más y retiramos del fuego.
(Si el rabo no se ha hecho, lo sigo poniendo en el fuego tapando la olla, y lo tengo hasta que se haga, cuidado no se agarre).
Para la crema de patata, cocemos patata y la pasamos por la batidora mezclando con leche y mantequilla, hasta encontrar la densidad deseada (es una crema, no un puré). Cuando ya esté, echamos unas rodajas de ajo que previamente hemos tostado en aceite y lo batimos hasta conseguir el sabor deseado salandolo a la vez.
Servimos el rabo y la crema a la vez, comprobando que las distintas densidades hacen que no se mezclen.
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